PROGRAMA MAESTRIA EN CIENCIAS ESPECIALIDAD EN MATERIALES
CINVESTAV-UNIDAD QUERÉTARO

TECNOLOGIA DE CEREALES


Importancia de los Cereales.
· Almacenamiento de Granos.
· El agua en los granos.
· Métodos de conservación.
· Microorganismos que se desarrollan durante el almacenamiento.
· Análisis Químicos en Cereales.
M a í z
· Importancia del maíz.
· Conservación y almacenamiento.
· Procesos de molienda en seco del maíz. Productos y aplicaciones.
· Molienda húmeda del maíz. Procesos y productos.
· Producción de botanas y harinas instantáneas.
· Fermentación. Procesos y productos.
· Almidones de maíz modificados. Usos.
· Productos alcalinos de maíz.
· Calidad nutricional, ensayos biológicos.
· Nuevas tecnologías durante el proceso de elaboración de la tortilla.
· Estudios reológicos y estructurales de la masa y la tortilla.
· Análisis de rayos-X, espectro fotometría de infrarrojo, fotoacústica.
· Uso de conservadores para extender la vida del anaquel de la tortilla.
· Producción de harinas instantáneas para tortillas.
· Producción de frituras de masa y de tortilla.
Cebada
· Calidad maltera en cebada.
· Análisis de la calidad en maltas.
· Producción de Enzimas.
· Cervecería.
· Procesos de elaboración de cerveza.
Trigo.
· Estructura y composición del grano.
· Calidad del trigo.
· Acondicionamiento del trigo.
· Calidad molinera
· Métodos de molienda
· Extracción de harinas
· Maduradores de las harinas.
· Propiedades Físicas de las masas.
· Pruebas reológicas.
· Calidad Reológica.
· Calidad de Masa
· Método directo de panificación.
· Método de esponja (Sponge and dough procedure)
· Métodos contínuos (no-time dough and chemically developed doughs)
· Evaluación de la calidad del pan.
· El uso de agentes oxidantes, reductores y mejoradores en panificación.
· Importancia del agua en panificación.
· Funciones de la levadura en panificación.
· Importancia de la sal en panificación.
· Funcionalidad de los agentes oxidantes en panificación.
· Funcionalidad de los agentes reductores en panificación.
· Enzimas en panificación
· Emulsificantes en panificación
· Masas congeladas.
· Tortillas de harina de trigo.
Arroz
· Producción y utilización de arroz.
· Propiedades bioquímicas de arroz.
· Secado y almacenamiento de arroz.
· Molienda y operaciones básicas de arroz.
· Usos e industrialización de arroz
· Diversos productos de arroz. palay, precocido, inflado, fermentados.
Avena
· Estructura y composición.
· Importancia.
· Valor nutricional.
· Lípidos.
· Aplicaciones industriales.
Centeno y triticale
· Importancia producción y molienda.
· Usos e industrialización.
Sorgo
· Importancia, producción, consumo nacional y comercialización.
· Estructura y composición.
· Efecto de taninos y fenoles en el valor nutricional del sorgo.
· Usos e industrialización.
Leguminosas
X Frijol
· Factores antinutricionales
· Hemagluteninas.
· Usos alimenticios.
· Calidad nutricional.
· Inhibidores de tripsina.
· Factores que afectan la resistencia al cocimiento.
· Industrialización.
Oleaginosas
XI. Girasol
· Polifenoles.
· Clasificación y usos del girasol.
· Procesamiento para la obtención de aceite.
BIBLIOGRAFÍA:
1. Cereals: a renewable resource, theory and practice. Y. Pomerans and Lars Mumck. AACC, 1981.
2. Starches. David J. Thomas and William A. Atwell. AACC, 1998.
3. Principles of cereal science and technology. 2nd Ed. R. Carl Hoseney. AACC. 1999.
4. Rye: Productivity, chemistry and technology. W. Bushuk. 2nd ed. AACC, 2001.